Geçtiğimiz hafta, ülkemizdeki denetimsizlik ve sorumsuzluk gerçeği, yüzümüze sert bir tokat gibi çarptı. Almanya'dan Türkiye'ye tatile gelen Böcek ail
Geçtiğimiz hafta, ülkemizdeki denetimsizlik ve sorumsuzluk gerçeği, yüzümüze sert bir tokat gibi çarptı. Almanya’dan Türkiye’ye tatile gelen Böcek ailesinin 4 ferdi hayatını kaybetti. Gündeme bomba gibi düşen bu haberin ardından, birbirinden farklı onlarca detay ortaya çıktı. Bu detaylar, zincirleme ihmalleri de gün yüzüne çıkardı. İlk başta herkes durumu bir gıda zehirlenmesi olarak yorumlasa da gerçek neden, ilaçlama kaynaklı gibi görünüyor. Gün boyunca ailenin yemek yediği esnaf, otel sahibi, çalışanları ve bir gün önce otelde ilaçlama yapan kişiler tutuklandı. Bu üzücü vaka, Türkiye’de yeme içme ve gıda sektörünün derin bir şekilde sorgulanmasına yol açtı. Her gün onlarca zehirlenme vakası medyaya yansıyor. Bu duruma farklı bir açıdan bakıp, bugüne kadar pek fazla duymadığınız gıda kalite enflasyonuna yoğunlaşmak istiyorum.
Ülkemizdeki ekonomik durum, can yakan enflasyon oranları, bizi tüm sektörlerde şrinkflasyon ve skimpflasyon terimleriyle tanıştırdı. Şrinkflasyon, en basit tabiriyle bir ürünün fiyatını arttırmadan, gramajını, ebatını düşürmek, skimpflasyon ise ürünün ya da hizmetin kalitesini düşürmek anlamına geliyor. Bu yöntem, yüksek enflasyon ile başa çıkmanın bir yolu gibi görünüyor.
Gıda ve yeme içme sektöründe ise bu tabirlerin kalite versiyonu diyebileceğimiz, Gıda Kalite Enflasyonu (food quality inflation) ortaya çıkıyor. Yani işletmeler ya da üreticiler, enflasyon karşısında ayakta kalabilmek için gıda kalitesini düşürerek maliyetleri kontrol altında tutmaya çalışıyor. Son kullanma tarihli ürünlere karşı hassasiyet azalıyor, katkı maddesi yüksek, doğallıktan uzak, daha ucuz ham maddeler tercih ediliyor. Bu da bugün tartıştığımız gıda zehirlenmelerinin önünü açıyor.
Gıda Kalite Enflasyonu’nu Neler Etkiliyor?
Tüketicinin Alım Gücünün Düşmesi: Bu durum, işletmelerin belini büküyor. Tüketicinin hizmet ve ürün satın alma sıklığının, ekonomik durumlar nedeniyle azalması, kafe-restoran gibi işletmelerin müşteri sayısının düşmesine neden oluyor. İşletmeler, burada oluşan ciro kaybını, kalite düşüşüyle telafi etmeye çalışıyor.
Personel Maliyetlerinin Deneyim ve Yetkinliğe Etkisi
Her ne kadar, personel sayısı, ciroya ve müşteri sayısına bağlı gibi görünse de, bir işletmenin temel personel ihtiyacı, sabit bir maaş gideri ortaya çıkarıyor. İşletmeler, personel sayısını azaltamadığı noktada, deneyimi ya da yetkinliği düşük personel kadrosuyla maliyetlerini dengelemeye çalışıyor. Zehirlenme vakalarının en önemli sebeplerinden biri, doğru ürünün yanlış servisi… Videolarda sıklıkla gördüğünüz, pişmiş tavuğun altta, çiğ tavuğun üstte yer aldığı videolar, tamamen ürünün yetkin olmayan kişilerin elinde olmasıyla ortaya çıkıyor.
Maliyet Baskısı Nedeniyle Ham Madde Değişimleri
Gıda kalite enflasyonunu tetikleyen en kritik başlıklardan biri de ham madde tercihlerindeki değişimler oluyor. Artan üretim ve tedarik maliyetleri, işletmeleri daha ucuz alternatiflere yöneltiyor. Daha düşük proteinli unlar, yağ oranı azaltılmış süt türevleri, doğallığı olmayan aromalar, hayvansal yağ yerine bitkisel yağ karışımları veya daha düşük standarda sahip et ürünleri, menülerin görünmeyen ancak en maliyetli ince ayarları hâline geliyor.
Tedarik Zincirindeki Denetimsizlik ve Dağınıklık
Türkiye’de gıda tedarik zincirinin her halkası aynı standartlarla yönetilmiyor. Soğuk zincirin kırılması, taşımacılık sırasında uygun koşullar sağlanmaması, depolama alanlarının yetersizliği ve düzenli kontrol yapılmaması, ürün kalitesini düşüren başlıca sorunlardan biri. Kalitesi bozulmuş bir ürün, işletmeye ulaştığında dışarıdan bakıldığında hâlâ sağlam görünebilir; fakat içeride bozulma başlamıştır bile. Bu da zehirlenme vakalarının arka planındaki gizli tehlikelerden biridir.
Hijyen Standartlarının Düşmesi
Hijyen giderleri, müşteri tarafından fark edilmesi en zor hileleri ortaya çıkarıyor. Daha ucuz ama daha zararlı kimyasallar, hijyen ürünü çeşitliliğini düşürmek için bazı alanlarda kullanılan yanlış ürünler, zehirlenme vakalarını tetikliyor. Tüm bunlar müşterinin gözüne çarpmayan ama gıda güvenliğini doğrudan etkileyen kritik detaylar.
Paket Servis Baskısı ve Hız Baskısının Artışı
Paket servisin artmasıyla birlikte birçok işletme, üretim hızını artırmak zorunda kalıyor. Bu hız baskısı işin mutfak kısmında kaliteyi düşürüyor. Daha kısa pişirme, daha az bekletme, hızlı hazırlama derken ürünün gıda güvenliği açısından gerekli aşamaları atlanıyor.
Azalan Sirkülasyon ve Atık Yönetimi
İşletmelerde daha az müşteri, daha az tüketim anlamına geliyor. Bu da, bayat ürün, bozuk ürün, tarihi geçmiş ürün gibi zehirlenme vakalarını tetikleyen etkenleri ortaya çıkarıyor.
Gizli Aktör Gıda Kalite Enflasyonu, Sağlığımızla Oynuyor
Fiyatları ve kârlılığı sabit tutma amacıyla oluşan Negatif Gıda Kalite Enflasyonu, son zamanlarda gördüğünüz zehirlenme vakalarının en önemli sebebi. Bunun yanına işletmelerin VİCDAN enflasyonundaki gerileme de eklenince, sonuç ölümlere ya da kalıcı hasarlara dönüşüyor. İşletme sahiplerinin, zorlu ekonomik şartlarla baş edebilmek uğruna, kabul edilebilir kalite seviyesinin altına düşmemesi gerekiyor. Bugün işletmeleri ayakta tutmak için seçtiğiniz yollar, hem misafirlerinizin, hem de sizin sonunuzu hazırlayabilir.
Son sozüm kamu kurumlarına… Denetleme sorumluluğu sizde… Denetimden tasarruf olmaz. Lütfen işinizi doğru yapın. Sadece enflasyonla değil, gıda kalite enflasyonuyla da başa çıkın.
Sağlıklı ve eskisi gibi lezzetli günler dilerim.
COMMENTS